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汾酒的制作工艺制作过程

时间:2020年09月13日来源:小酒网 浏览:

汾酒的制作工艺

酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的杏花村酒,酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。
千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在现代汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用。
1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为"七大秘诀",即:“人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。汾酒是清香型白酒的典范,堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。
汾酒酿造,历来选用优质高梁为原料,以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦,豌豆为制曲原料,接种天然微生物群落,分别制曲,混合使用。成品曲有典型的清香和曲香原料粉碎后,晾堂堆积润糁,发酵(繁殖酵母),然后进入地缸发酵,这是汾酒的典型工艺特点。表现为:原料清蒸,辅料清蒸,清茬发酵,清蒸流酒。如此一清到底,所以产品是清香型,略似苹果香。在酿造过程中,卫生条件要求严格。大茬、二茬的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大,二茬汾酒,分别储存老熟三年以上(老白汾酒为十年以上)典型的汾酒,是根据大,二茬汾酒不同的质量特点,取其“特香”,“特绵”,“特甜”,“特爽”的成份酒,与另一批合格酒的成份酒,相互勾兑而成产品酒或上市酒。

汾酒制作过程是什么

汾酒属于清香型白酒,它以高粱为原料,经过发酵、蒸馏等数十道工序精心制作而成。汾酒在酿造过程中要加入特殊的酒曲--大曲,这种酒曲是经过杏花村人千年酿酒工艺的结晶先来说说汾酒制曲,汾酒的曲分三种--红心、清茬、后火。三种曲由相同的原料(无非就是高梁、豌豆之类)做成曲砖,在曲房里自然发酵。发酵过程中通过曲房师傅开关窗户来控制发酵温度以使相同的原料经过发酵而成为三种不同的曲。曲房的师傅相当辛苦,一般不能回家,就住在曲房里。一个曲房2000块曲,每两天就要翻一次。曲块发酵好后就放在室外3-6个月,使其中的微生物结构趋于稳定。之后就进入酿酒一步了。三种曲按照一定的比例粉碎,而后掺入高梁等原料里,上锅蒸透,入缸。这里要说一下,汾酒发酵最大的特点是地缸发酵,靠棉被保温,靠地热和发酵自产的热量来提供发酵所须的热量。发酵期为28天。出缸、蒸馏。这出来的酒叫头茬酒(渴过一次刚蒸出来的汾酒,还热着,大概有70度,很爽地说)。头茬蒸完后原料并不弃去。从蒸锅中取出直接和上曲回缸再进行28天的发酵。这次蒸出来的酒叫二茬。这之后原料里的淀粉基本已经利用完了。汾酒的包装确实太杂了,分了N多系列,但汾酒厂里的人一致认为最能代表汾酒风味酒就是青花瓷,其次就是棕色、单坛的53度十年陈酿老白汾酒(推荐这个,青花瓷太贵了,不是一般人能天天享受的)。竹叶青是以汾酒为原料,配以竹叶、黄芪、当归等中药材制成的酒。长期少量饮用有降血糖、降血脂等功效。竹叶青讲究"互不露头"。即酒味和中药材的味道互相抑制,酒中喝不出任何一种中药材的味道,而酒味也大大降低(这也是为什么竹叶青能放倒那么多人的原因)。因此喝竹叶青就一定要喝45度的。