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浓香型白酒的生产工艺

时间:2020年10月15日来源:小酒网 浏览:
小酒网浓香型白酒专栏为你分享:浓香型白酒的基本生产工艺,更多的了解浓香型白酒的相关知识和常识。
浓香型白酒的三种酿造工艺:
原窖法工艺
原窖法工艺,又称为原窖分层堆糟法。采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有泸州老窖等等。所谓原窖分层堆糟法,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,在经过蒸煮糊化,泼打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。
分层对糟法是指,窖池内发酵完毕的糟醅在出窖时必须按照面糟,母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒之后扔糟处理。面糟下面的母糟,在出窖时就是按照由上而下的次序逐层从窖内取出,一层又一层的堆放在糟坝上,也就是上一层母糟铺在下面,下一层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甑母糟的切法像切豆腐一样,一方一方的挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,等到撒曲之后仍然投回,原窖池内进行发酵。由于搬入了粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒之后得到红糟,而红糟下曲之后覆盖已经原窖的母糟之上,就形成了面糟。
跑窖法工艺
跑窖法工艺,又被称为跑窖分层蒸馏法。使用该工艺生产的,以四川宜宾的五粮液为代表。
所谓“跑窖”就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖池内已经发酵完成的糟醅取出,通过加料,辅料,蒸馏取酒,糊化,泼打量水,摊晾冷却,下曲后装入,预先准备好的空窖池之内,而不再将发酵糟醅装回原窖池。等到全部发酵蒸馏完毕之后,这个窖池也就成为了一个空的窖池,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,在进行密封发酵,而此类方法就称为跑窖法。
混烧老五甑法工艺
所谓混烧老五甑法工艺,混烧是指原料与出窖的香醅,在同一个甑桶,同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指,在窖池内有4甑发酵糟醅,而这四甑发酵糟醅出窖后,再配成五甑进行蒸馏,而蒸馏之后一甑为扔糟,四甑入窖发酵。而具体的做法为:回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不在入窖发酵;小渣也不加原料直接蒸酒,但是蒸酒之后加入曲粉,重新入窖发酵而成为下排回糟;2甑大渣加入粮粉重新配成3甑,另外两甑之间各加入40%左右的新料,蒸酒之后再加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大渣,按照此类方式循环的五甑操作法,即称为老五甑法。

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